Corrosco, Currusco, Currusco, Crustó, Cuernu, Kozkorro ou Mendrugo. La richesse de l’espagnol est évidente dans les miches de pain, dont les sommets ont des milliers de noms, et que l’Académie royale espagnole (RAE) définit comme “la partie la plus grillée du pain, correspondant aux extrémités ou au bord” ou ” pain rassis ou jeté », considérant le sens de mendrugo. Exactement le dernier mot “jeté” est recueilli par trois amis pour se retrouver dans une nouvelle bouteille de bière.
Selon les données du ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation, les ménages espagnols ont jeté 1 245 millions de kilos/litre de nourriture non consommée en 2021. “Nous avons constaté que le pain était le plus gros gaspillage”, répond Juan Cereijo, directeur général de Mica. “Nous voulions faire quelque chose avec un impact social”, ajoute-t-il, et ils ont donc réussi à boire leur pain sous forme de bière.
La recette n’est pas un secret, explique le gérant de Mica, “on remplace le malt par du pain dur”, précise-t-il. “Notre maître brasseur fera le reste”, répond-il en riant. La recette de Señor Mendrugo, comme on appelle cette bière artisanale, ne diffère pas beaucoup des traditionnelles. Houblon, levure et eau, il suffit de troquer l’orge pour le pain rassis. “Le pourcentage de substitution est de 45% et “il peut même atteindre 50%, mais une boisson autre que la bière serait plus”, explique Cereijo.
Lancée il y a un peu moins d’un an, la bière tourne depuis 18 mois et “nous a permis de récupérer une tonne et demie de pain”, répond l’inventeur de cette idée. Le projet est né de l’union de Cerveza Mica, Pascual Innoventures et Robin Good et en peu de temps les 5 500 unités disponibles mises en vente ont disparu. “Récemment, nous avons eu un groupe de vingt personnes qui ont adoré.”
Pour le moment, le catalogue de Señor Mendrugo est limité : “Nous avons commencé avec un toast et maintenant nous travaillons à développer une blonde, mais pas plus.” Malgré cela, il a aimé et influencé. “Nous savions que quelque chose de similaire se faisait dans d’autres parties du monde, mais notre plan est plus ambitieux”, dit-il. “On ne boit pas de bière industrielle, c’est de la bière artisanale à base de pain rassis”, ajoute-t-il.
Mais le projet de ces trois entreprises ne se concentre pas seulement sur la seconde vie du pain oublié, mais la circularité atteint 100% de l’activité. Le centre opérationnel de l’entreprise se trouve à Aranda de Duero (Burgos) et les fournisseurs sont à zéro kilomètre. “On travaille avec une boulangerie qu’on a à côté et ils nous apportent le surplus”, raconte-t-il. De plus, l’orge qu’ils utilisent provient de cultures situées à Fuentenebro à Burgos, tout cela fait toute une atmosphère de km 0.
manque d’ingrédients
L’avenir de la nutrition inquiète de nombreux chercheurs. La crise climatique modifie le régime des précipitations dans de nombreuses régions du monde et la hausse des températures a déplacé la récolte vers des régions ou des latitudes plus fraîches, comme c’est le cas pour de nombreux vignobles.
“Je viens d’une ville et je n’ai pas pu ramasser d’amandes depuis cinq ans”, explique Cereijo. Dans certains pays européens de longue tradition brassicole, comme la Belgique, la République tchèque et l’Allemagne, la disponibilité de l’orge a chuté de plus de 30 % au pire de ces dernières années. “L’inflation des prix de la bière due au climat futur fera que des centaines de millions de personnes dans le monde s’en passeront”, a déclaré le chercheur Nathan Mueller dans une étude sur la boisson alcoolisée publiée dans Nature Plants.
Un Espagnol boit environ 50 litres de bière par an et cela signifie des kilos d’orge, de houblon, de levure et de nombreux litres d’eau. Une liste d’ingrédients moins disponibles et dont l’avenir est incertain.
