À Lyon, dans les coulisses de la Coupe du monde de pâtisserie

Hall numéro 6 du Sirha, le salon mondial de la restauration, vendredi 20 janvier. Pierre Hermé, le «taulier» de la pâtisserie française et président de la Coupe du monde depuis 2019, fait son entrée. Escorté de Cédric Grolet, président d’honneur de cette édition, et d’un confrère italien, il s’installe, imperturbable, à la table d’honneur, celle des membres du prestigieux Comité International d’organisation (CIO), dont les pâtissiers Claire Heitzler et Frédéric Cassel sont les vice-présidents. «La pâtisserie connaît un rayonnement et une évolution colossale. Ce concours a été créé en 1989 par Gabriel Paillasson, l’artisan-pâtissier le plus décoré de France, qui voulait récompenser les pâtissiers au même titre que les cuisiniers concourant pour le Bocuse d’Or. Aujourd’hui, mon objectif est de faire coexister plus que jamais le goût et l’aspect artistique du métier, à travers les différentes épreuves, sculpture sur glace, travail du sucre, entremets au chocolat, sucettes glacées, et dessert de restaurant», décrypte le plus célèbre pâtissier du monde.

Cédric Grolet, «parfait représentant de cette nouvelle génération, quasiment né sur les réseaux sociaux» selon le mot de Pierre Hermé, renchérit: «Ce concours est merveilleux, il reflète notre métier et ça fait du bien ! Mon sujet, c’est vraiment le goût : on vient parce que c’est beau, et on revient parce que c’est bon. C’est le deuxième coup de cuillère qui compte !» Un autre point lui tient à cœur : «On est aussi de plus en plus attentifs à la provenance des matières premières, on vérifie qu’elles sont issues d’une agriculture biologique. On privilégie autant que possible les producteurs français, et on évite au maximum les pertes.» La cerise sur le gâteau ? «Aller au zéro plastique dans nos packagings, y compris sur un espace de compétition comme celui-ci !»

Il est à peine 6 heures du matin mais déjà, les 8 premières équipes, sur les 18 sélectionnées sur 4 continents, sont en place. Au total, 24 candidats, 3 par pays, vont donc s’affronter devant un jury composé de chefs prestigieux. Le lendemain, deuxième et dernier jour d’épreuves, ils seront 30 en compétition. Jamais très loin d’eux, leurs coachs, pâtissiers eux aussi, veillent à la bonne installation des ustensiles, comme ces moules confectionnés sur mesure. Autre préoccupation : inspecter la mise à disposition de l’ensemble des ingrédients pour leurs poulains, tout doit être calé au millimètre. Dans les tribunes, à une dizaine de mètres des candidats, leurs supporters occupent le terrain, eux aussi. Philippins, Chiliens, Marocains, Américains, Anglais, Italiens et Mauriciens, nouveaux venus dans le championnat, ne quittent pas des yeux l’espace où évoluent les équipes. Equipés de drapeaux, de cornes de brumes ou de vuvuzelas, pour la plupart costumés et maquillés aux couleurs de leurs nations respectives, ils somnolent vaguement sur leurs sièges.

Devant les tribunes, un long couloir tendu de feutre noir, baptisé le «corridor presse», accueille les journalistes, photographes et cameramen du monde entier. À deux mètres d’eux, assis à des tables nappées de blanc, vont s’installer les membres des deux jurys, lors des séquences de dégustation qui ponctuent les épreuves. Le premier, composé de chefs pâtissiers désignés par chaque équipe, note la présentation, le goût, les techniques de travail, les compétences, le respect des produits et l’originalité des recettes. Le second jury, voulu par Pierre Hermé, se consacre à l’appréciation des «desserts de restaurants, qui ne doivent plus être simplement posés sur une assiette, mais dressés à la perfection». Sept chefs cuisiniers et pâtissiers français et internationaux remarquables, comme Mauro Colagreco, du «Mirazur» à Menton, ou encore Tom Meyer, de «Granite» à Paris, le composent et s’attachent à la fluidité du service, à l’image de ce qui se fait dans un restaurant.

Parmi les grands professionnels du Jury de dégustation, un Français, Yann Brys, MOF pâtissier 2011 et coach officiel de l’équipe de France, choisi par Pierre Hermé : «Depuis mars 2022, je passe un ou deux jours par semaine avec Jérémy (Massaing), Georges (Kouzanas) et Jana (Lai). Je crois en eux parce qu’ils y ont mis toute leur âme, tout leur amour pour ce métier, et qu’ils savent se relever, y compris dans les moments difficiles. Le challenge pour moi, c’est de les guider sans les influencer, pour leur permettre de raconter une histoire à travers le thème imposé : le changement climatique.»

Dix heures pour réaliser la totalité des desserts de dégustation, des pièces artistiques et autres épreuves : un défi chronométré à la seconde près, dans une ambiance de plus en plus électrique. De nouveaux supporters gagnent les tribunes et les loges VIP se remplissent de la crème de la crème de la pâtisserie, venus en simples spectateurs pour la plupart. Sous les caméras et les téléobjectifs, un ballet de blouses blanches et de cols tricolores dessine une chorégraphie parfaite, sans désordre ni approximation. Les assiettes des différentes équipes sont apportées aux membres des jurys par des chefs prestigieux qui servent de commis pour l’occasion. Elles sont aussi présentées à la presse le long du corridor, mais se dégustent uniquement avec les yeux.

Les supporters italiens, dont l’équipe concourt ce vendredi et fait partie des plus redoutables, sont optimistes et bruyants. Des drapeaux vert, blanc, rouge flottent dans l’air. Plus discrets, ceux de la team britannique, dont les réalisations sont très attendues, ne cachent pas leur enthousiasme. Parmi eux, un Français, Rémy Pugeot, originaire de Bourgogne mais dont le cœur et les attaches sont depuis 9 ans à Londres, au Londoner Hotel où il exerce ses talents de sous-chef pâtissier : «J’aimerais vraiment voir mon équipe gagner, ou au moins, grimper sur le podium ! Je les ai aidés pour leur préparation, et les progrès des Anglais ces dix dernières années dans les compétitions, surtout en ce qui concerne le travail du sucre, sont énormes !»

À 16h30, tout s’arrête. Soulagement pour les uns, déception pour les autres. La journée du lendemain, qui voit s’affronter les 10 équipes suivantes, promet d’être plus intense. La France et le Japon, autre concurrent de poids, sont dans la course ce samedi. Les tribunes, les loges VIP sont encore plus remplies, et les journalistes, deux fois plus nombreux. Dès les premières heures de la matinée, les supporters français donnent de la voix. À chaque dessert sorti par l’équipe de France, retentissent les vuvuzelas. Ils sont pas moins de 70, parents, familles, amis de cette dream team, des guirlandes en papier crépon tricolore autour du cou et les pommettes fardées aux couleurs de la patrie, à s’égosiller comme lors d’une coupe du monde de foot.

Rieur, professionnel comme toujours et rôdé à ces compétitions qu’il anime depuis 26 ans, le journaliste Vincent Ferniot, en blouse blanche lui aussi, s’amuse à chauffer la salle, le micro à la main et le jeune et talentueux Etienne Leroy de la maison Lenôtre à ses côtés : «Alors, les Français, Etienne Leroy me dit qu’il ne vous entend pas… Vous lui montrez qu’il a tort ?» Hurlements et coups de sifflet fusent immédiatement. La France peut compter sur ses supporters. «Nous avons de sérieux atouts. Et notre maîtrise de la pâtisserie provient d’ingrédients que beaucoup de pays n’ont pas, ou en tout cas, pas de cette qualité : le beurre et la crème ! Nous possédons aussi un sacré savoir-faire en ce qui concerne la pâte des gâteaux. Mais attention ! N’oublions pas que tout le monde vient se former chez nous. C’est à la fois une chance et un problème, quand l’élève parvient à dépasser le maître», commente Vincent Ferniot. À quelques mètres, au milieu des tribunes, une trentaine de jeunes Japonais, étudiants en cuisine et pâtisserie dans la région lyonnaise, semblent lui donner raison. Tout de blancs vêtus, un disque rouge sur leur blouse, ils scandent le nom de leur pays en s’accompagnant de cuillères en bois qu’ils frappent l’une contre l’autre, comme des castagnettes.

À 19 heures ce samedi 21 janvier, les résultats tombent : le Japon décroche la médaille d’or. La thématique du vent et de la légèreté, choisie par l’équipe japonaise, a plu au jury. Le drapeau nippon traverse la salle, en même temps que les clameurs aigües des jeunes supporters. Très ému, Cédric Grolet, qui vient de déchirer l’enveloppe où s’affiche le nom de la France comme deuxième de la compétition, s’essuie les yeux en remettant la médaille d’argent à l’équipe tricolore. Il n’est pas chauvin mais une médaille d’argent, avec un écart de points si faible entre les deux (14 844 pour le vainqueur, 14 784 pour le deuxième), est un peu dure à avaler… Le bronze, attribué à l’Italie, ne fait que confirmer ce tiercé habituel des podiums, dans l’ordre ou dans le désordre, depuis une dizaine d’années au moins. La déception est grande côté français. Sans tirs au but, la deuxième place de la France donne un petit goût amer à cette compétition placée sous le signe des douceurs.