8 février 2023
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La salive est plus qu’un simple moyen de garder votre bouche humide. Les scientifiques découvrent que leur cocktail d’actifs est déterminant dans les saveurs que nous dégustons.
À première vue, la salive semble être une chose assez ennuyeuse. Juste un moyen pratique d’humidifier nos aliments. Mais la réalité est bien différente, comme les scientifiques commencent à le comprendre.
Ce liquide interagit avec tout ce qui entre dans votre bouche et bien qu’il soit composé à 99% d’eau, cela affecte le goût – et notre plaisir – de ce que nous mangeons et buvons.
“C’est un liquide, mais pas seulement un liquide”, explique le biologiste buccal Guy Carpenter du King’s College de Londres.
Les scientifiques connaissent depuis longtemps certaines des fonctions de la salive : elle protège les dents, facilite la parole et crée un environnement propice à l’entrée des aliments dans la bouche.
Les chercheurs ont maintenant découvert que La salive est aussi médiatrice et traductrice, Cela affecte la façon dont les aliments se déplacent dans la bouche et comment ils éveillent nos sens.
Les nouvelles preuves suggèrent que les interactions entre la salive et la nourriture peuvent même aider à déterminer quels aliments nous aimons manger.
Nous partageons ici cinq faits que vous ne saviez peut-être pas. à propos de la salive (et comment elle peut nous conduire à une alimentation plus saine) :
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Les interactions entre la salive et la nourriture peuvent même aider à déterminer quels aliments nous aimons manger.
1. La salive nous permet de reconnaître les informations chimiques des aliments
Grâce à la salive, explique Jianshe Chen, spécialiste de l’alimentation à l’Université Zhejiang Gongshang à Hangzhou, en Chine, “nous reconnaissons les informations chimiques des aliments : arôme, goût”.
Lorsque les gens mangent, explique-t-il, ils ne goûtent pas la nourriture elle-même, mais plutôt un mélange de nourriture et de salive. Par exemple, un mangeur ne peut percevoir une molécule de saveur aigre-douce dans une bouchée que lorsque cette molécule atteint les papilles gustatives. Pour ce faire, il doit traverser la couche de salive qui recouvre la langue.
2. La salive peut affecter les saveurs
La salive peut également affecter les saveurs – qui sont responsables de la majeure partie de notre perception gustative – qui sont libérées par les aliments dans la bouche.
Lors de la mastication Certaines molécules de saveur dans les aliments se dissolvent dans la salivemais ceux qui ne peuvent pas pénétrer dans la cavité nasale et être détectés par la myriade de récepteurs à l’intérieur.
En conséquence, les personnes ayant des débits salivaires différents ou une composition différente de leur salive – en particulier des protéines appelées mucines – peuvent être affectées ont des expériences gustatives très différentes du même aliment ou de la même boisson.
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Les tanins contenus dans le vin peuvent signifier que la salive ne lubrifie pas aussi bien.
3. La salive affecte notre perception de la texture
Par exemple, l’astringence, la sensation de sécheresse dans la bouche qui survient en buvant du vin rouge ou en mangeant des fruits verts.
En fait, Le vin ne dessèche pas la bouche. Au lieu de cela, des molécules appelées tanins dans le vin peuvent provoquer la précipitation de protéines hors de la salive, ce qui rend la salive moins lubrifiante.
4. La salive nous aide à faire la différence entre les aliments riches en matières grasses et les aliments faibles en gras
Même si deux yaourts se ressemblent et sont servis de la même manière, la version faible en gras semble plus sèche en bouche, explique Anwesha Sarkar, scientifique en alimentation à l’Université de Leeds au Royaume-Uni.
“Ce que l’on essaie de comprendre, ce n’est pas la nature de l’aliment, mais comment il interagit avec la surface [de la boca]’ Explique Sarkar.
La matière grasse du lait peut se combiner avec la salive pour former une couche de gouttelettes qui masquent l’astringence et donnent au yogourt une sensation riche, ajoute-t-il.
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La composition de la salive varie d’une personne à l’autre et dépend en partie des choix alimentaires antérieurs.
5. La salive et la perception varient tout au long de la journée et d’une personne à l’autre
En général, flux de salive lent le matin et plus viteO en début d’après-midi. Les constituants de la salive de chaque personne – par exemple, les quantités de certaines protéines – varient tout au long de la journée et en présence ou en l’absence de stimuli tels que des arômes séduisants.
Selon Ann-Marie Torregrossa, neuroscientifique comportementale à l’Université de Buffalo, La composition de la salive varie d’une personne à l’autre à l’autre et dépend en partie des habitudes alimentaires antérieures.
Lorsque Torregrossa a nourri des rats avec des additifs au goût amer, il a observé des augmentations remarquables de plusieurs catégories de protéines salivaires. Lorsque ces changements se produisaient, les rats acceptaient mieux le goût amer de la nourriture.
“Si vous mangez du brocoli tout le temps, le brocoli n’a pas mauvais goût pour vous”, déclare Torregrossa.
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Une meilleure compréhension de la façon dont la salive affecte le goût pourrait ouvrir une multitude de nouvelles voies pour déplacer les préférences alimentaires vers des aliments plus sains.
La chose intéressante à propos de la compréhension complète de ces interactions entre la salive, la nourriture et la bouche – et comment l’information est transmise au cerveau – est qu’il serait possible conduire à une conception alimentaire plus saine.
Sarkar envisage de développer un “aliment de haute qualité” qui contient suffisamment de sucres à l’extérieur de l’aliment pour se dissoudre dans la salive et produire une sensation sucrée, mais avec une concentration et une teneur en calories plus faibles dans l’ensemble de l’aliment.
À son avis, une approche conceptuelle similaire pourrait aider à réduire les matières grasses dans les aliments.
Mais si ces modèles peuvent être déchiffrés et compris, le potentiel est énorme, déclare la biochimiste orale Elsa Lamy de l’Université d’Évora (Portugal). Si vous pouviez d’une manière ou d’une autre fournir aux enfants un additif qui modifie leur salive, rendant leur expérience d’un légume amer plus agréable, Une alimentation plus saine pourrait être encouragée.
Si leur première expérience avec un nouvel aliment ne s’accompagne pas d’un niveau élevé d’amertume, “ils associent probablement une bonne expérience à ce légume”, dit-il.
Plus généralement, une meilleure compréhension de la façon dont la salive affecte le goût – et comment l’alimentation à son tour affecte la composition de la salive – pourrait ouvrir une gamme de nouvelles opportunités pour influencer les préférences alimentaires vers des aliments sains qui sont souvent négligés.
« Comment pouvons-nous transformer ceux qui détestent ces aliments en personnes qui les aiment ? C’est ce qui me rend obsédé”, ajoute Torregrossa.
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